Râble de lapin désossé farci au marron, flan de potiron, sauce réduction vin rouge

J’avais récupéré le râble, le foie et les rognons du lapin fermier que j’avais acheté et je voulais le cuisiner de belle façon : voilà qui est fait.
Voici ma recette pour 2 personnes très gourmandes :
Je vous la donne par étape.
Pour la farce :
1 petite carotte
2 échalotes
1 gousse d’ail
4 petits marrons cuits
2 champignons de taille moyenne
Le foie
2 c s de fond de volaille fait maison
1 c s de vinaigre de cidre
1 c s de vin rouge de qualité
Huile d’olive, thym frais, une pointe de sel et du poivre
Couper très finement les légumes, l’échalote et l’ail
Rissoler ces ingrédients dans un filet d’huile d’olive quelques minutes, ajouter le foie en morceaux, le vinaigre, le vin rouge, le bouillon de volaille et les aromates ; laisser cuire 15 mn environ : il ne doit pas rester de jus.
Faire tiédir ou mieux refroidir.
La cuisson :
Etaler les râbles désossés, voir, saler, poivrer, répartir la farce, le rognon coupé en deux, rouler et ficeler comme un petit rôti.
Les faire dorer dans un filet d’huile d’olive sur toutes les faces, puis passer à feu très doux, couvrir et mijoter l’ensemble 15 mn environ.
5 mn avant la fin mettre 6 marrons pour terminer leur cuisson.
Laisser reposer et récupérer le jus rendu au repos.
La sauce à faire en même temps :
Réduire pendant 15 mn 30 cl de vin rouge, il doit rester environ 3 c s ; ajouter 3 c s de vin doux (j’ai pris du Pineau des Charentes ; vous pouvez remplacer par du Porto par exemple) 1 c c de sucre, le jus rendu pendant la cuisson, laisser réduire 1 mn puis terminer par une liaison au beurre hors du feu avec 25 g environ.
Cette dernière deviendra bien brillante, sirupeuse, relativement douce et très digeste.
Le flan de potiron : pour 6 pièces
620 g environ
1 gousse d’ail, 1 échalote
½ cube de bouillon de volaille bio
1 c s d’eau
Muscade thym, poivre, huile d’olive, sel
3 c s bien remplies de maïzena
3 c s de crème liquide entière
3 œufs
6 marrons cuits émiettés
1 c s de persil
Couper le légume en petits dés pour une cuisson rapide, ciseler échalote et ail.
Faire revenir dans un peu d’huile d’olive, ajouter le ½ bouillon cube, un soupçon d’eau, une pointe de sel, de poivre, de muscade et de thym.
Couvrir et cuire 15 mn ; écraser avec la fourchette, ajouter les marrons, les œufs légèrement battus, la crème, la maïzena, le persil et bien mélanger l’ensemble : goûter et ajuster éventuellement le sel.
Verser dans 6 moules rectangulaires et passer au four à 155° chaleur tournante 25 mn en contrôlant la cuisson avec une aiguille en fer qui doit ressortir sèche.
Attendre 5 minutes et démouler.
L’assiette : le râble coupé en tranches, le flan, quelques marrons et la petite sauce sirupeuse.
L’ensemble est un vrai délice très raffiné ; le lapin moelleux et parfumé, le flan fondant et goûteux et cette sauce qui relève l’ensemble tout en restant relativement douce : le bonheur des papilles.
Vous pouvez faire ce plat pour recevoir.
A faire et refaire.
Bonne journée.