Gâteau joconde pistache, mousse framboise chocolat blanc, confiture de framboise

Je devais rendre visite à des cousins et j’ai apporté le dessert : ils sont comme moi très gourmands !
Ce gâteau allait faire 1 h 45 de route en partie sinueuse dans une glacière.
Je l’ai réalisé avec des parfums classiques pour satisfaire tous les goûts.
Voici ma recette pour 8 à 10 personnes environ.
Pour le biscuit, les ingrédients :
3 jaunes d’œuf
3 blancs
1 œuf entier
60 g de sucre semoule blond + 60 g
60 g de pistaches non salées mixées et 60 g de pistaches hachées au couteau
40 g de farine 55
25 g de beurre fondu froid
De la vanille
1 pointe de sel pour les blancs.
Monter les jaunes + l’œuf entier avec la vanille et 60 g de sucre semoule blond jusqu’à doublement de la masse ; ajouter ensuite la farine, les pistaches mixées, le beurre froid mais délicatement en soulevant la masse et chaque ingrédient l’un après l’autre.
Monter les blancs au bec d’oiseau avec le sucre restant et l’incorporer toujours en souplesse avec l’appareil précédent.
Poser du papier sulfurisé sur une grande plaque à pâtisserie, verser la préparation, l’étaler le plus uniformément possible, décorer tout le tour avec les pistaches hachées sur 5 cm environ d’épaisseur.
Cuire à four préchauffé à 170° statique pendant 20 à 25 mn.
Laisser refroidir, décoller délicatement du papier.
Prendre un cercle de 18 cm sur 4 ,5 cm de hauteur et découper un socle pour le fond du gâteau puis des bandes décorées de 4,5 cm pour faire le tour.
Mettre autour du cercle du rhodoïd, disposer les bandes, puis redécouper légèrement la base pour pouvoir la glisser sur le fond.
Pour la mousse à la framboise :
280 g de framboises fraîches
3 c s de sucre semoule
Quelques gouttes de citron
1 bouchon de liqueur de framboise
2 feuilles de gélatine
10 cl de crème fouettée en chantilly
Mixer les framboises, filtrer en grattant au maximum pour récupérer toute la
pulpe ; j’ai obtenu 20 cl de purée.
Tremper la gélatine dans l’eau froide, l’essorer et la faire fondre avec la moitié du coulis de framboise en ajoutant le sucre, le citron.
Hors du feu incorporer le reste de la framboise et la liqueur ; bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante 20 ° environ.
Monter la crème en chantilly avec 1 c s de sucre et l’incorporer délicatement au mélange précédent.
Pour la mousse au chocolat blanc :
100 g de chocolat blanc de qualité
20 cl de crème liquide entière
1 c s de sucre semoule
2 feuilles de gélatine.
2 c s de crème liquide
Fondre le chocolat avec 1 c s de crème.
Fondre la gélatine avec la dernière cuillère (la faire tremper au préalable et l’essorer) ; l’incorporer au chocolat fondu, bien mélanger.
Monter 20 cl de crème liquide entière et l’ajouter délicatement au chocolat blanc en soulevant la masse.
Le montage du gâteau :
Reprendre le socle, le tartiner de 3c s de confiture de framboise, mettre dessus la mousse au chocolat blanc jusqu’à hauteur du biscuit ; disposer des morceaux de biscuit restant sur toute la surface et terminer par la mousse à la framboise en laissant un espace en haut du rhodoïd pour faire le glaçage final.
Il m’est resté de quoi faire 2 petites verrines avec les mousses et un morceau de biscuit.
Mettre au congélateur ; le glaçage sera plus facile à appliquer et à prendre.
La décoration est simple ; il ne faut pas oublier qu’il allait voyager presque 2 heures et je ne voulais prendre aucun risque.
Le glaçage coloré au chocolat blanc :
100 g de chocolat blanc de qualité
8 cl de crème liquide entière
20 g de poudre de glucose (on l’achète en pharmacie)
3 cl d’eau
1 feuille de gélatine
2 pointes de colorant carmin en poudre
Fondre le glucose dans l’eau ; tremper la gélatine dans l’eau froide, l’essorer et la mélanger au glucose eau.
Fondre le chocolat blanc et la crème liquide et l’intégrer au mélange précédent ; ajouter le colorant et bien amalgamer le tout.
Laisser tiédir ; prendre le gâteau au congélateur, verser le glaçage dessus (en garder 1 c s pour la déco du tour).
Remettre au frais 20 mn environ.
La décoration du tour :
Faire un cornet avec du papier sulfurisé, couper l’embout.
Fondre 8 carrés de chocolat blanc au micron ondes et ajouter la c s de glaçage réservée plus haut ; bien mélanger, verser dans le cornet et faire des décorations à votre goût.
Le milieu des motifs en pâte en sucre conservés dans une boîte métallique et faits maison bien sûr.
Il est arrivé dans un état parfait bien calé dans une glacière renversée et rafraîchie.
C’est un véritable festival de couleur pour les yeux et un régal pour les
papilles ; plus une miette, c’est parlant !
A faire et refaire à l’infini.