Filet de daurade, sauce aux oursins, roulé d'aubergine aux moules

J’avais décidé de cuisiner une belle assiette.
Elle est légère mais absolument délicieuse.
J’ai utilisé peu d’ingrédients de façon à ne pas dénaturer le goût de ces mets de choix.
Ce plat peut être fait pour une grande occasion.
Voici ma recette.
Pour 2 personnes il vous faudra :
2 filets de dorade sauvage
500 g de moules de bouchot
6 oursins
20 cl de bon vin blanc sec + 2 c s
1 + 1 échalotes
1 + 1 gousses d’ail
1 très grosse tomate et 2 petites aubergines de mon jardin
150 g de girolles fraîches
5 c s de crème liquide
Pistils de safran, sel, poivre, anis vert, thym
Quelques gouttes de citron bio
Etape 1 : les moules et les oursins
Vérifier que les moules sont propres, bien fermées et pas cassées : éliminer sans vergogne tout ce qui est douteux.
Les ouvrir dans un poêlon sur feu vif avec 10 cl de vin blanc.
Dès qu’elles sont ouvertes les enlever, les décoquiller en en gardant 2 ou 3 pour le final, récupérer le jus filtré dans une gaze.
Ouvrir les oursins (c’est le travail de ma moitié, il les ramassait encore quelques années en arrière), verser le jus en le filtrant ; dégager les languettes et les réserver.
Etape 2 : la sauce
Dans une casserole, faire revenir dans un filet d’huile d’olive 1 échalote et 1 gousse d’ail ciselées finement, déglacer avec le jus des coquillages, ajouter du safran, du thym, du poivre, quelques grains d’anis vert et 10 cl de vin, réduire quelques instants, goûter (attention au sel), puis verser la crème et cuire doucement jusqu’à consistance légèrement veloutée.
Comme mes oursins n’étaient pas bien garnis, les languettes étaient petites et je les ai ajoutées au dernier moment dans la sauce.
Prendre les moules et y verser 3 c s de sauce, bien mélanger, réserver.
Etape 3 : les aubergines et la tomate
Couper les aubergines en tranches assez fines, les rissoler dans une cuillère à soupe d’huile d’olive, saler, poivrer, émietter un peu de thym, cuire en les retournant une dizaine de minutes.
Peler la tomate, la couper en petits dés (chez moi les grosses n’ont pratiquement pas de pépins, rien que de la chair).
Hacher finement l’autre échalote, la saisir dans de l’huile d’olive, mettre la tomate, du sel, du poivre, du thym, 1 pointe de sucre et 2 c s de vin blanc.
Réduire à feu vif jusqu’à l’obtention d’une belle purée.
Etape 4 : les girolles
Nettoyer avec du papier alimentaire mouillé les champignons, ou sous un léger filet d’eau s’ils sont très sales.
Les éponger, les couper en lamelles, les sauter vivement quelques minutes dans un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail en petits morceaux, du sel, du poivre, l’eau doit s’évaporer complètement.
Etape 5 : le poisson
Cuire à feu moyen environ 4 mn dans un filet d’huile d’olive et sur la peau les filets de poisson en les retournant une fois, saler, poivrer, émietter un peu de thym frais et quelques gouttes de citron.
Le poisson doit rester moelleux.
Le montage des aubergines :
Prendre un papier film, étaler les lanières de légumes, puis tartiner avec une couche de purée de tomate, les moules mélangées à leur sauce, rouler et déposer sur les assiettes.
L’assiette :
Un roulé d’aubergines, le poisson, les girolles et un peu de sauce et quelques coquillages pour la déco.
Ce plat demande du temps ; il n’est pas compliqué mais plusieurs étapes sont nécessaires pour son élaboration.
J’ai été récompensée par les que c’est bon ! de ma moitié et de moi-même bien entendu.
Parfumé sans excès, tout était cuit à point.