Entremets biscuit cacao, mangue, banane, passion, crémeux au chocolat, caramel orange

Voici un dessert gourmand que j’avais réalisé le mois dernier ; ma recette est valable pour 6 personnes.
Je la donne par étape de réalisation :
Pour le biscuit joconde cacao les ingrédients :
3 jaunes + 1 œuf entier
40 g de sucre glace
30 g de farine
De la vanille bourbon
3 blancs d’œuf
1 pointe de sel
3 c s de sucre semoule blond
3 c s de poudre d’amande
1 c s bombée de cacao non sucré de qualité
Blanchir les jaunes et l’œuf entier avec le sucre glace et la vanille pendant 5 mn environ jusqu’à l’obtention d’une belle masse blanchâtre.
Ajouter la farine, le cacao tamisé et la poudre d’amande sans faire tomber l’appareil.
Monter les blancs au bec d’oiseau avec le sel et le sucre semoule.
Incorporer ces derniers en plusieurs fois et délicatement au mélange jaune, œuf et sucre glace.
Sur une plaque tapissée de papier sulfurisé étaler cet appareil le plus uniformément possible.
Cuire 12 mn à 180° chaleur tournante ; laisser tiédir, décoller délicatement le papier et faire refroidir.
Pour la compote de fruits aux épices :
7 mandarines
1 mangue
4 fruits de la passion ridés
1 banane mûre
Vanille, gingembre, cannelle
1 c s de sucre roux pur
2 c s de sucre pour confiture naturel
1 bouchon de liqueur Napoléon
Retirer les suprêmes de mandarines et récupérer le jus qui reste dans la pulpe.
Couper la mangue épluchée en petits dés.
Récupérer la pulpe des fruits de la passion, la mixer et la tamiser.
Couper en morceaux la banane.
Compoter à feu vif mangue, mandarines, pulpe de la passion avec les sucres et les épices pendant 10 mn environ ; ajouter la banane et la liqueur et terminer la cuisson encore 5 mn environ ; refroidir à température ambiante.
Pour le crémeux au chocolat :
10 cl de lait concentré non sucré
1 jaune d’œuf
2 c s de sucre semoule blond
80 g de chocolat noir à 60%
20 g de chocolat noir à 70%
1 c s de Napoléon
13 cl de crème liquide entière montée sans sucre.
Blanchir le jaune et le sucre ; chauffer le lait, verser sur le jaune et cuire comme une anglaise jusqu’au nappage de la cuillère ; fondre les chocolats au micro ondes et les incorporer au mélange précédent, terminer par la liqueur ; laisser tiédir le temps de monter la crème.
Battre la crème comme une chantilly mais sans ajout de sucre et l’incorporer délicatement au mélange précédent.
Le montage :
Découper dans le biscuit 14 fonds de 5,5 cm sur 4,5 cm.
Tapisser les cercles de rhodoïd (facultatif).
Mettre à l’intérieur 1 fond de biscuit, puis une couche de fruits, 1 autre biscuit et terminer par le crémeux au chocolat.
Faire prendre au frigo plusieurs heures ou au congélateur.
Retirer le moule.
Il m’est resté du biscuit et un peu de fruits.
Le caramel à l’orange et liqueur de mandarine :
1 grosse orange
100 g de sucre blond
1 bouchon de Napoléon
Presser l’orange ; fondre le sucre jusqu'au caramel, décuire avec le jus d’orange hors du feu et remettre à cuire 2 mn.
Laisser refroidir dans la cuisine et garnir le tour de l’assiette.
Ce dessert est délicieux dans son intégralité et bien équilibré en sucre ; les parfums se mariaient avec bonheur.
A refaire à l’infini.