Souris d'agneau de lait, ballotin de blettes garni aux légumes et couscous

De belles souris d’agneau laiton (agneau de lait de l’Aveyron) étaient sur l’étal de mon magasin, j’ai craqué car nous adorons ce morceau à la maison.
Pour leur cuisson j’ai opté pour un braisage et j’ai accompagné la viande d’un ballotin de blette farcie.
Voici ma recette pour 4 personnes :
Pour la cuisson de la viande :
4 belles souris d’agneau de lait
2 carottes
5 gousses d’ail en chemise
1 c s de concentré de tomate
2 grosses échalotes
2 tiges de céleri blanc
8 champignons de Paris
30 cl de vin blanc sec de qualité correcte
2 bouillons cubes de volaille bio
20 à 25 cl d’eau
1 pointe de sel, du poivre, une ½ c c de cumin, du thym et de la sarriette de mon jardin.
Rissoler les souris sur toutes les faces dans un filet d’huile d’olive, saler et poivrer.
Eplucher tous les légumes ; ciseler les échalotes, couper les carottes en rouelles, les champignons en lamelles et le céleri en petits dés.
Enlever les souris, jeter le gras.
Remettre 1 c s d’huile d’olive, ajouter les échalotes, le concentré de tomate, cuire 2 mn, puis mettre tous les légumes, les rissoler 2 minutes, remettre la viande dessus, l’ail en chemise, tous les aromates, le vin blanc, le bouillon de volaille et l’eau ; laisser à ébullition 3 ou 4 mn puis couvrir.
Cuire au four statique à 150° pendant 1h 55 en retournant la viande, (la pointe du couteau doit rentrer très facilement).
La sortir, la garder au chaud sous alu et faire réduire la sauce 10 mn, puis la lier avec 1 c c de maïzena diluée dans un peu d’eau ; refaire un bouillon 30 secondes.
Pour les ballotins : j’en ai fait 6
9 belles feuilles de blette
1 échalote et 1 gousse d’ail
1 c s de ketchup
3 fines tranches de poitrine fumée
1 grosse carotte en petits carrés
15 cm de céleri branche blanc (idem)
1 c s de vin blanc sec
1 grosse c s de ricotta
Persil et ciboulette frais
4 c s de couscous semi complet
4 c s d’eau bouillante salée
Huile d’olive, 1 pointe de sel, poivre, thym, sarriette.
Blanchir 6 feuilles de blettes dans un gros volume d’eau bouillante salée 2 à 3 minutes, les égoutter sur du papier.
Ciseler les autres en lanières ainsi que l’ail et l’échalote, les rissoler avec la poitrine fumée en petits morceaux, le ketchup, la carotte, le céleri ; ajouter poivre, thym, sarriette, couvrir et cuire 15 mn.
Rajouter le vin blanc et laisser évaporer.
Chauffer de l’eau à ébullition avec du sel, la verser sur la graine, ajouter de l’huile d’olive, couvrir, attendre 5 mn puis égrener ; verser dans la poêle avec les légumes et additionner la ricotta, le persil et la ciboulette.
Prendre les blettes blanchies, étaler une part de cette farce au milieu, bien rabattre et arrondir ; poser dans un plat huilé et repasser au four 15 mn à la même température.
Servir la souris avec les légumes, un peu de sauce ainsi qu’un ballotin de blette.
Un véritable régal cette assiette : tous les ingrédients se mariaient avec
bonheur ; c’était tendre à souhait et parfumé.
A refaire.