J’avais fait cuire un rôti de veau dans la noix et comme il m’en restait un bon morceau, je voulais le consommer sous une autre forme.
Voici le résultat pour 4 personnes selon mon idée du moment.
Pour le pain de veau :
300 à 350 g environ de viande (je n’ai pas pesé) seulement évalué d’après le poids initial.
8 c s de lait entier
5 c s de jus du dit rôti avec quelques champignons cuits autour
2 gousses d’ail cuites et écrasées sans leur peau qui me restaient de la cuisson
1 œuf
1 blanc d’œuf
1 c s de persil
1 échalote bio ciselée finement
1 c s d’huile d’olive
2 c s de parmesan râpé sur le moment
Du poivre
Mixer brièvement la viande avec les œufs, ajouter tous les autres ingrédients intimement.
Verser dans 4 ramequins en porcelaine huilés et passer au four à 175° statique pendant 20 à 25 mn (piquer l’intérieur qui doit ressortir net).
Démouler.
La purée crémeuse aux anchois :
1 kg environ de p de terre bio cuites dans une eau peu salée (à cause des anchois à venir) ; écrasées au moulin ancestral.
Sur le feu fondre 8 petits filets d’anchois à l’huile, ajouter la purée, 6 c s de crème liquide, 1 c s d’huile d’olive, 4 c s de parmesan, du poivre ; laisser cuire 2 mn pour épaissir un peu l’ensemble, puis terminer par 2 c s de basilic et ciboulette du jardin.
L’assiette : la purée au parfum pas trop puissant et la viande extra moelleuse et bien aromatisée.
Voila une excellente façon de renouveler un repas avec des ingrédients identiques ; le veau se marie à merveille avec l’anchois.
A refaire
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