Gambas, petits artichauts violets, pistou et jus parfumé

Pour un repas festif j'ai concocté pour nous deux cette délicieuse assiette légère et parfumée.
Pour 2 belles assiettes je vous donne ma recette par étape :
La sauce :
6 très grosses gambas crues soit environ 700 g
1 carotte
2 échalotes
2 gousses d’ail
1 belle lamelle de fenouil
30 cl de vin blanc sec de qualité correcte
3 c s de pastis ou autre alcool à base d’anis
3 c s d’eau
1 pomme verte
Huile d’olive, sel, poivre, 1 brin de thym frais et quelques grains de fenouil séché.
2 c s de crème fraîche liquide
1 c c de crème épaisse
3 c c de pistou maison
Décortiquer les gambas et récupérer les morceaux de carapaces et les têtes.
Couper grossièrement les légumes et la pomme épluchés en morceaux ainsi que les échalotes.
Faire suer dans de l’huile d’olive les carapaces quelques minutes, flamber au pastis, ajouter tous les autres ingrédients et cuire à couvert 20 mn environ.
Récupérer des têtes pour la présentation, filtrer le jus et le réduire d’un tiers ; en réserver 6 c s, ajouter les crèmes, cuire encore 2 mn environ et terminer par le pistou.
Le pistou :
1 bouquet de basilic frais et nettoyé
1 gousse d’ail sans le germe
3 c s de bonne huile d’olive
2 c c de poudre d’amande
Quelques gouttes de citron, sel, poivre.
Mixer l’ensemble des ingrédients.
Les artichauts :
1 bouquet d’artichauts violets soit environ 5 ou 6 petites pièces
6 c s de jus de cuisson des carapaces des gambas
Huile d’olive, sel, poivre, ½ jus de citron
Tourner les artichauts, enlever le foin, les couper en deux et les réserver dans de l’eau citronnée pendant toute la durée de l’opération.
Les rissoler ensuite dans de l’huile d’olive avec le jus de cuisson des carapaces et cuire 25 mn environ à feu assez doux.
Les gambas :
Enlever le boyau noir en faisant une incision sur le dessus du dos.
Sauter les gambas dans un mélange d’huile d’olive et de beurre environ quatre à cinq minutes en les arrosant régulièrement ; saler et poivrer.
L’assiette :
3 gambas, 5 artichauts coupés en deux, le pistou et la petite sauce.
Un bonheur pour les papilles ! Bien parfumée sans agressivité cette assiette était délicieuse dans son ensemble.
A refaire sans hésitation